Hangi mevsimde hangi bal─▒k yenir?

F─▒r─▒nda Hamsi Bu─čulama

Hangi mevsimde hangi bal─▒k yenir?
Bal─▒kta ┼čeker, karbohidrat yok denecek kadar azd─▒r. Protein a├ž─▒s─▒ndan ise son derece zengindir. Bu ├Âzellikleri nedeniyle son derece sa─čl─▒kl─▒ bir yiyecektir. 100 gram ya─čl─▒ bal─▒k yakla┼č─▒k 22 gram, ya─čs─▒z bal─▒k ise 10 gram protein i├žerir. Bal─▒k ayn─▒ zamanda proteininden en ├žok faydalan─▒lan besin t├╝r├╝d├╝r. ─░nsan v├╝cudu bu proteinin %93’├╝nden faydalan─▒r. Bu oran k─▒rm─▒z─▒ etlerde ve di─čer beyaz etlerde ├žok d├╝┼č├╝kt├╝r.

Bal─▒k az karbonhidrat i├žermesinin yan─▒ s─▒ra madensel tuzlar ve mineraller a├ž─▒s─▒ndan son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor i├žerir. Bal─▒k eti A, B1, B2 ve D vitaminleri a├ž─▒s─▒ndan da zengindir.
├ť├ž taraf─▒ denizlerle ├ževrili ├╝lkemiz, her ge├žen g├╝n artan ├ževre kirlili─čine ra─čmen bal─▒k ├že┼čitleri a├ž─▒s─▒ndan son derece zengin bir ├╝lkedir. Deniz bal─▒klar─▒ siyah etli-beyaz etli, yerli ve g├Â├žmen olarak s─▒n─▒flara ayr─▒l─▒rlar. Beyaz etli bal─▒klar─▒n sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolayd─▒r. Jelatin i├žerdiklerinden ha┼člamaya elveri┼člidirler. Tavas─▒, ─▒zgaras─▒, ya─čl─▒ olduklar─▒ mevsimlerde de ─▒zgaras─▒ yap─▒l─▒r. Bunlara ├Ârnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, l├╝fer, kalkan, mercan, ├žipura, dil, pisi ve k─▒rlang─▒c─▒ g├Âsterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, k─▒l─▒├ž, hamsi, sardalya, g├╝m├╝┼č gibi bal─▒klar da siyah etli bal─▒klar s─▒n─▒f─▒na girerler. Bu bal─▒klar beyaz etlilere nazaran daha ya─čl─▒d─▒rlar ve daha az jelatin i├žerirler. Bu nedenle ha┼člamaya uygun de─čildirler ve haz─▒mlar─▒ daha zordur.

BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatl─▒ bal─▒─č─▒ genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir bal─▒k t├╝r├╝ olan barbunya s─▒cak ve ─▒l─▒k denizlerin k─▒y─▒ya yak─▒n olan kumlu ve ├žamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayal─▒k yerlerde ya┼čar. Genelde 17 ila 20 cm aras─▒nda olup nadiren 40 cm’ye kadar ├ž─▒kar. Kaya Barbunyas─▒, Kum barbunyas─▒, Ot barbunyas─▒ ve Pa┼ča barbunu diye d├Ârt ├že┼čidi vard─▒r. Bunlar─▒n i├žinde en makbulu kaya barbunyas─▒d─▒r. S─▒rt─▒ k─▒rm─▒z─▒ ve kar─▒n k─▒sm─▒ beyaz olan kaya barbununun s─▒rt─▒nda hi├ž gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyas─▒nda ise s─▒rt gri ile k─▒rm─▒z─▒ renklerin karma┼čas─▒ halindedir. Pa┼ča barbununun her iki yan─▒nda, ├ženeden kuyru─ča do─čru sar─▒ bir ┼čerit bulunur. Tekir ile ├žok kar─▒┼čt─▒r─▒lan bu bal─▒─č─▒n en lezzetli zaman─▒ Temmuz ile Ekim aylar─▒ aras─▒d─▒r. Bu s├╝re zarf─▒nda tavas─▒, ─▒zgaras─▒ ve ka─č─▒tta kebab─▒ ├žok g├╝zel olur. Tekirden en b├╝y├╝k farkl─▒l─▒─č─▒ kafas─▒n─▒n daha uzun olu┼čudur. Tekirin kafas─▒ k├╝tt├╝r ve ├žene alt─▒nda iki adet sakal─▒ bulunur.

TEK─░R:
Barbunyaya ├žok benzeyen ve yak─▒n akrabas─▒ olan bu bal─▒k b├╝t├╝n denizlerimizde avlan─▒r. Karadeniz ve Marmara’da avlan─▒lanlar 6 ila 10 cm aras─▒ndad─▒r. Ege ve Akdeniz’de ise boylar─▒ Barbunya’y─▒ yakalar. ├çene alt─▒ b─▒y─▒klar─▒n─▒n uzunlu─ču, k├╝t kafas─▒ ve birinci s─▒rt y├╝zgecindeki sar─▒-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayr─▒l─▒r. D├Ârt mevsim yenebilecek bu bal─▒─č─▒n en lezzetli zaman─▒, aynen Barbunya’da oldu─ču gibi Temmuz-Ekim aylar─▒ aras─▒d─▒r. Tavas─▒ ve ka─č─▒t kebab─▒ ├žok g├╝zel olur.

ÇİPURA:
Ege’nin me┼čhur yerli bal─▒─č─▒ olan ve k├╝├ž├╝k s├╝r├╝ler halinde gezen ├çipura son y─▒llarda ├žiftliklerde de ├╝retilmeye ba┼članm─▒┼čt─▒r. ├çipura Elips bi├žiminde yass─▒ v├╝cudu, beyaz karn─▒, koyu gri s─▒rt─▒ ve pembemsi yanaklar─▒ ile tan─▒n─▒r. Atlas Okyanusu, Kuzeybat─▒ Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak ad─▒yla tan─▒nan bu bal─▒─č─▒n maalesef nesli t├╝kenmi┼č bulunmaktad─▒r. Genelde 20 ila 35 cm aras─▒ndad─▒r. Ancak 6-7 kg’ya varanlar─▒na da rastlanm─▒┼čt─▒r. Her mevsimde zevkle yenebilen bu bal─▒─č─▒n ─▒zgaras─▒, bu─čulamas─▒, ├žorbas─▒, f─▒r─▒n─▒ ├žok g├╝zel olur. Izgara i├žin ideal b├╝y├╝kl├╝k 250 ila 350 gram’d─▒r (3 ila 4 adet/kilo). Daha b├╝y├╝klerinin f─▒r─▒nda pi┼čirilmesi tercih edilmelidir. Bu─čulama ve ├žorba i├žin her boyu kullan─▒labilir. Tad─▒ nefis olan bu bal─▒─č─▒ katk─▒s─▒z, yani ─▒zgara veya f─▒r─▒nda yenmesi tercih edilmelidir. ─░sparoz ve lidaki bu t├╝r├╝n k├╝├ž├╝k ├že┼čitleridir.

KARAG├ľZ:
├çipuran─▒n yak─▒n akrabas─▒ olan Karag├Âz, elips ┼čeklinde, yass─▒, g├╝m├╝┼či pullar─▒ olan yerli bir bal─▒kt─▒r. Baltaba┼č, Sivrigaga, Sargos ve M─▒rm─▒r gibi ├že┼čitleri vard─▒r. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yaz─▒n ta┼čl─▒k ve yosunluk, midyesi bol yerlerde ya┼čar. K─▒┼č─▒n derin sulara ├žekilir. Her mevsimde yenebilen bu bal─▒k, ├Âzellikle May─▒s-Temmuz aylar─▒ haricinde daha ya─čl─▒ ve lezzetlidir. Aynen ├çipura gibi ─▒zgaras─▒, bu─čulamas─▒, f─▒r─▒n─▒ ve ├žorbas─▒ ├žok g├╝zel olur. 1 kg ve daha b├╝y├╝klerinin f─▒r─▒n─▒ tercih edilmelidir.

D─░L BALI─×I:
Dil bal─▒─č─▒ da yerli bal─▒klar─▒m─▒zdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalan─▒r. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zaman─▒ kas─▒m il├ó ┼čubat aylar─▒ aras─▒d─▒r. Tavas─▒ ├žok g├╝zel olur. ─░rilerinden fileto ├ž─▒kar─▒l─▒p ┼či┼č veya sal├žal─▒ fileto yap─▒labilir.

HAMS─░:
1988 y─▒l─▒nda 310.000 ton ile toplam bal─▒k avc─▒l─▒─č─▒m─▒z─▒n yakla┼č─▒k ├╝├žte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatl─▒ su ├╝retim ve avc─▒l─▒─č─▒ dahil, 1988 y─▒l─▒nda toplam 480.000 ton). G├Âzlerinin gerisine kayan a─čz─▒ ve yivrilmi┼č burnu ile yak─▒n akrabas─▒ Sardalya’dan kolayl─▒kla ayr─▒l─▒r. G├╝m├╝┼č bal─▒─č─▒ (Aterina) da hamsinin akrabas─▒d─▒r. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar b├╝y├╝rler ve ├žok b├╝y├╝k s├╝r├╝ler halinde gezerler.

Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak ├╝zere ikiye ayr─▒l─▒r. Azak hamsisinin burnu daha k├╝tt├╝r. Azak Denizi’nde ├╝reyip k─▒┼člamak ├╝zere g├╝neye, bizim Orta ve Do─ču Karadeniz b├Âlgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye g├Â├ž ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybat─▒ Karadeniz’de ├╝rer, k─▒┼člamak ├╝zere Kas─▒m’dan ┼×ubat’a kadar Trakya k─▒y─▒lar─▒na ve Marmara’ya g├Â├ž eder. Nisan ay─▒nda da yumurtlamak ├╝zere Karadeniz’e ├ž─▒kar. Ayr─▒ca Marmara Hamsisi denilen, yaln─▒z Marmara’da ├ž─▒kan, daha k├╝├ž├╝k ve g├Â├ž etmiyen bir hamsi t├╝r├╝ de vard─▒r. Ayn─▒ t├╝r Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin s─▒rt rengi daha a├ž─▒kt─▒r.

Hamsi ├Âzellikle Karadeniz y├Âremizin temel g─▒das─▒, temel protein kayna─č─▒d─▒r. Fiyat─▒n─▒n ucuz olmas─▒ nedeniyle ├žok geni┼č kitleler taraf─▒ndan t├╝ketilir.Hamsinin hemen her t├╝rl├╝ yeme─či yap─▒l─▒r. Izgara, tava, f─▒r─▒n, ka─č─▒t kebab─▒,bu─čulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli bal─▒k olmas─▒na ra─čmen bu─čulamaya son derece uygundur.Yaz aylar─▒nda ya─čs─▒z oldu─ču i├žin ─▒zgara yerine tava veya bu─čulamas─▒ tercih edilmelidir. ├çe┼čitli yemek tariflerini “Hamsi Yemekleri” b├Âl├╝m├╝nde bulabilirsiniz. K─▒┼č aylar─▒nda yakalanan hamsi tuzlan─▒p saklan─▒r. Buna an├žovi tabir edilir. Ayr─▒ca bal─▒k ya─č─▒ ve bal─▒k unu ├╝retiminde de kullan─▒lmaktad─▒r.

SARDALYA:
Hamsinin yak─▒n akrabas─▒ sardalya s├╝r├╝ler halinde ya┼čar ve k─▒y─▒lar boyunca g├Â├ž eder. Hamsi gibi Ticari de─čeri ├žok y├╝ksek bir bal─▒kt─▒r. 1988 y─▒l─▒nda 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer al─▒r. Kurutularak, tuzlanarak hatta bal─▒k ya─č─▒ ve bal─▒k unu elde etmekte kullan─▒l─▒r. Sardalya ad─▒ konserve i┼čleminden dolay─▒ konserve ile ├Âzde┼čle┼čmi┼čtir. Hatta ringa konservesine de ayn─▒ ad verilir.

Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylar─▒ndad─▒r. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar b├╝y├╝rler. Hamsi Karadeniz i├žin neyse sardalya’da Portekiz, ─░spanya’n─▒n Atlas Okyanusu k─▒y─▒lar─▒, Sicilya ve Malta i├žin de ayn─▒ ┼čeydir. Bu ├╝lkelerde bir├žok yemek sardalya ├╝zerine kurulmu┼čtur. ├ťlkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyan─▒n en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylar─▒d─▒r. Bu s├╝rede ├že┼čitli ─▒zgaralar─▒, f─▒r─▒n─▒ ve ka─č─▒t kebab─▒, bu─čulamas─▒ ve pilakisi yap─▒labilir. Kas─▒m-Haziran aras─▒nda ise ancak pilaki ve bu─čulamas─▒ yap─▒labilirse de bir ├Ânceki d├Âneminki kadar lezzetli olmaz.

Sardalyan─▒n k├╝├ž├╝─č├╝ne papalina tabir edilir; ay─▒klamadan yeme─či yap─▒l─▒r. Tirsi ise sardalya azman─▒d─▒r. K─▒l tarz─▒nda ├žok k─▒l├ž─▒─č─▒ vard─▒r ve sardalya kadar lezzetli de─čildir.

USKUMRU:
Kolyosa ├žok benzeyen ve s├╝r├╝ler halinde dola┼čan g├Â├žmen bir bal─▒kt─▒r. Denizlerimizde 30 cm civar─▒nda olan uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye kadar b├╝y├╝r. Yaz aylar─▒n─▒ Karadeniz’de ge├žiren uskumru Eyl├╝l ve Ekim aylar─▒nda Marmara’ya iner ve k─▒┼č─▒ burada ge├žirip yumurtlar. Mart il├ó Haziran aylar─▒nda da Karadeniz’e d├Âner. Uskumru b├╝y├╝kl├╝─č├╝ne g├Âre ├╝├ž de─či┼čik ad ile adland─▒r─▒l─▒r. En k├╝├ž├╝─č├╝ kalinarya’d─▒r. 20-25 cm civar─▒nda ve ya─čl─▒ olanlar─▒ uskumru, d├Ân├╝┼č uskumrusu ise ├žiroz olarak adland─▒r─▒l─▒r. Yaz─▒n yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli oldu─ču d├Ânem Eyl├╝l ay─▒ndan yumurtlamaya ba┼člad─▒─č─▒ Ocak ay─▒ sonuna kadard─▒r. Bu s├╝re i├žinde ─▒zgaras─▒, ka─č─▒t kebab─▒, dolmas─▒, k├Âftesi ve tuzlamas─▒ ├žok g├╝zel olur. Bu mevsimlerde ya─čl─▒ oldu─čundan tavas─▒ tavsiye edilmez. ┼×ubat’tan itibaren ya─č─▒n─▒ kaybetmeye ba┼člad─▒─č─▒ndan tavas─▒ yap─▒labilir. Yaz─▒n yakalananlar ise pilaki ve tava i├žin uygundur. ─░lkbaharda Karadeniz’e d├Ân├╝┼č yapan ├žirozlar kurutulur. Esas ad─▒ ├žiroz kurusu olan bu kurutulmu┼č bal─▒─ča ge├žen zaman i├žinde ismi k─▒salt─▒larak yaln─▒zca ├žiroz denmeye ba┼članm─▒┼čt─▒r.

Uskumrunun kolyostan ├Ânemli farkl─▒l─▒klar─▒ a┼ča─č─▒dad─▒r.
1. Uskumru ile kolyozun s─▒rt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise a├ž─▒kt─▒r.
2. Uskumrunun kuyruk ├žatal─▒n─▒n i├ži bo┼č ve iki ├žizgiden ibaret bir “V” harfi tarz─▒ndad─▒r. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun g├Âzleri neredeyse toplu i─čne ba┼č─▒ kadar k├╝├ž├╝k, kolyosun ise olduk├ža iridir.

KOLYOS:
Uskumruya ├žok benzeyen bu bal─▒k uskumruyla beraber s├╝r├╝ler halinde g├Â├ž eder. Ayr─▒ca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli t├╝rleri de bulunur. Tad─▒ uskumruya nazaran olduk├ža yavan oldu─čundan genelde tavas─▒ yap─▒l─▒r. Ocak ay─▒ en ya─čl─▒ zaman─▒ oldu─čundan tuzlama i├žin en ideal zaman─▒d─▒r. Tuzlamas─▒ ├žok g├╝zel olur.

L├ťFER:
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda s├╝r├╝ler dola┼čan l├╝fer pullu bir g├Â├žmen bal─▒kt─▒r. So─čuk denizlerde ya┼čayanlar─▒ daha ya─čl─▒ oldu─čundan daha da lezzetli olur. ├ťlkemizde Karadeniz’de ve ─░stanbul Bo─čaz─▒ ile Marmara Denizi’nde yakalananlar─▒n tad─▒ muhte┼čemdir. Daha g├╝ney denizlerimize inildik├že yavanla┼č─▒r ve kendisine mahsus o g├╝zel tad ve kokuyu kaybeder.

Eyl├╝l ortas─▒ndan Ocak sonuna kadar olan zaman─▒ en ya─čl─▒ ve lezzetli zaman─▒d─▒r. Bu devre i├žinde ─▒zgaras─▒ tavsiye edilir. ├çinekopun da ─▒zgaras─▒ ├žok iyi olur, ancak mevsimi l├╝fere g├Âre k─▒sad─▒r. Kas─▒m sonundan itibaren azalmaya ba┼člar. Di─čer zamanlarda, b├╝y├╝kl├╝─č├╝ne g├Âre pilakisi, bu─čulamas─▒, ka─č─▒t kebab─▒ ve tavas─▒ olur. ─░lkbahara da son derece ya─čs─▒z olduklar─▒ndan tava, pilaki ve bu─čulamas─▒ tercih edilmelidir.

PALAMUT:
Uskumru, torik ve orkinosu i├žeren bir familyadand─▒r. S├╝r├╝ler halinde ya┼čayan pulsuz, siyah etli bir g├Â├žmen bal─▒kt─▒r. S─▒rt─▒ ├žizgili, karn─▒ g├╝m├╝┼č rengindedir. Uzunlu─ču 1 metreye kadar var─▒r. Bu familyan─▒n ├že┼čitleri b├╝t├╝n denizlerimizde g├Âr├╝lmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlan─▒lan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda ba┼čtan kuyru─ča do─čru muntazam ├žizgiler halinde giden, d├Ârd├╝ koyu, ├╝├ž├╝ a├ž─▒k menevi┼čli yedi adet bant bulunur. Ege’de ya┼čayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yaz─▒l─▒ Orkinos isimleri alan yak─▒n akrabas─▒nda ise s─▒rttan kar─▒na do─čru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacal─▒ bant ile kar─▒n civar─▒nda en az ├╝├ž adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tad─▒, hakiki palamuta nazaran hi├ž g├╝zel de─čildir. Ama ├žok ki┼či bu ├Âzelli─či bilmeyip “palamut” diye aldan─▒r ve sonra palamuttan so─čur.

Palamut av─▒ A─čustos ay─▒nda ba┼člar. ├ľnce Karadeniz’den s├╝r├╝ler halinde vanoz ve ├žingene palamutu, Eyl├╝l’den itibaren de palamut gelmeye ba┼člar. En lezzetli zaman─▒ da Eyl├╝l ba┼č─▒ndan ┼×ubat ortalar─▒na kadar olan zamand─▒r. Bu mevsimde ├žok ya─čl─▒ oldu─čundan tavas─▒ biraz a─č─▒r ka├žar. Bu nedenle ─▒zgaras─▒ ve f─▒r─▒n─▒ tavsiye edilir. Ayn─▒ mevsimde yahnisi de harika olur. Di─čer mevsimlerde tavas─▒ yap─▒labilir. Palamut siyah etli bir bal─▒k oldu─čundan bu─čulamas─▒ ve ├žorbas─▒ tavsiye edilmez.

LEVREK, M─░NEKOP, E┼×K─░NE:
12 de─či┼čik t├╝rden meydana gelen bu familya ─▒l─▒k ve tropik sukar─▒n s─▒─č kesimlerinde ya┼čar. V├╝cutlar─▒ i─č bi├žiminde ve yandan hafif bas─▒kt─▒r. Pullar─▒ olduk├ža iri olan levreklerin yanlar─▒ genelde beyaz, alt b├Âl├╝mleri g├╝m├╝┼či, alt y├╝zgeci ise sar─▒ms─▒d─▒r. En irileri 1 metreyi ge├žebilir. ├ťlkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm aras─▒nda olurlar. Baya─č─▒ levrek ve benekli levrek olmak ├╝zere iki tipi mevcuttur. S─▒rtlar─▒ndaki ├žok say─▒da benek ile ayr─▒l─▒rlar. Benekli levrek G├╝ney Ege ve Akdeniz’de, baya─č─▒ levrek ise b├╝t├╝n denizlerimizde g├Âr├╝l├╝r.

Karadeniz’de k├Âtek olarak ta bilinen minekop ta bu familyan─▒n di─čer bir t├╝r├╝d├╝r. E┼čkineye ├žok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm aras─▒nda olur. 1 metreden b├╝y├╝k ve 20-25 kg olanlar─▒na da rastlanm─▒┼čt─▒r. Eri┼čkinler k─▒y─▒ya yak─▒n kayal─▒k dipleri, yavrular ise akarsu a─č─▒zlar─▒n─▒ tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki v├╝cudu s─▒rttan kar─▒na do─čru inen sar─▒ menevi┼čli ├žizgilerle bezenmi┼čtir. Karn─▒ g├╝m├╝┼či beyazd─▒r.

E┼čkine ise b├╝t├╝n denizlerimizde g├Âr├╝nen k─▒y─▒ya yak─▒n kayal─▒k diplerde ya┼čayan bir t├╝rd├╝r. Ortalama 30 cm ve 600 gramd─▒r. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanm─▒┼čt─▒r. S─▒rt─▒ kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert aras─▒ bir renktedir. Karn─▒ ise sar─▒-beyaz menevi┼člidir. Ba┼č─▒n─▒n i├žinde, g├Âzlerinin arkas─▒nda herbiri 4-5 gram a─č─▒rl─▒─č─▒nda iki adet beyaz ta┼č bulunur. Halk aras─▒nda bu ta┼člar─▒n idrar s├Âkt├╝r├╝c├╝ ve b├Âbrek ta┼č─▒ d├╝┼č├╝r├╝c├╝ oldu─čuna inan─▒l─▒r.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar aras─▒ndan s├╝z├╝l├╝rcesine dola┼čan bu bal─▒─č─▒n ba┼čl─▒ca besini karides ve yavru bal─▒klard─▒r. Y─▒l boyunca yenen levre─čin ├žok lezzetli eti vard─▒r. En g├╝zel mevsimi k─▒┼č aylar─▒ ve ilkbahar─▒n ba┼č─▒d─▒r. Her t├╝rl├╝ yeme─či yap─▒lan levre─čin bu─čulamas─▒, f─▒r─▒nda ka─č─▒t kebab─▒ ve mayonezlisi nefis olur. Levrek ├Âzellikle ┼čarapl─▒ ve mayonezli bal─▒k yemeklerine ├žok g├╝zel gider.

TRANÇA,SİNARİT:
Tran├ža genelde sinaritlerin irisi i├žin kullan─▒lan bir isimdir. Lagos ve orfozla b├╝y├╝k benzerlik g├Âsterirlerse de ayr─▒ familyalara mensupturlar.

─░STAVR─░T:
─░stavrit, Marmara ve Bo─čaz’da bal─▒k avlamaya ba┼člayanlar─▒n ilk tan─▒┼čt─▒klar─▒ bal─▒kt─▒r. A─čz─▒ ├Âne uzayabilen, di┼čleri ince, g├Âzleri iri, kuyru─ču derin ├žatall─▒ ve v├╝cudu i─č bi├žiminde olan g├Â├žmen bir bal─▒kt─▒r. Marmara, Ege ve Karadeniz’de ya┼čayan yerli t├╝rleri de vard─▒r. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civar─▒nda olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin alt─▒nda olan k├╝├ž├╝k istavritlere k─▒ra├ža tabir edilir. Karadeniz’in do─čusunda istavritler palamut b├╝y├╝kl├╝─č├╝nde, yakla┼č─▒k 50 cm boyunda olurlar. Sar─▒kuyruk istavrit veya sar─▒kanat istavrit diye an─▒lan tipi sular─▒m─▒zda en ├žok bulunan t├╝r├╝d├╝r.
─░stavritler sonbaharda Marmara’ya iner, may─▒s’tan itibaren de Karadeniz’e geri d├Ânmeye ba┼člarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli oldu─ču zaman Kas─▒m ila ┼×ubat aylar─▒ aras─▒d─▒r. Tavas─▒ ve f─▒r─▒n─▒ ├žok g├╝zel olur.

─░ZMAR─░T:
A─čz─▒ k├Âr├╝kl├╝, g├Âzleri iri, s─▒rt-g├Â─č├╝s ve an├╝s y├╝zge├žleri sert diken ─▒┼č─▒nl─▒ bir bal─▒kt─▒r. Sular─▒m─▒zda iki t├╝r├╝ vard─▒r: menek┼če izmarit ve istargilos. ─░zmaritin erkekleri di┼čilerden daha iri olurlar. Di┼čiler 20 cm civar─▒nda olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.

─░zmarit midye, deniz solucan─▒ ve bal─▒k yumurtalar─▒ ile beslenen bir dip bal─▒─č─▒d─▒r. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavas─▒ g├╝zel olur. Sonbahar ve k─▒┼č aylar─▒nda ─▒zgaras─▒ dahi yap─▒l─▒r. ─░zmaritler ─▒zgara yap─▒l─▒rken ay─▒klanmaz. Oldu─ču gibi pi┼čirilip bilahare derisi, ba─č─▒rsaklar─▒ ve k─▒l├ž─▒klar─▒ ay─▒klan─▒r. ├ťzerine limon ve zeytinya─č─▒ ile k─▒y─▒lm─▒┼č maydanoz eklenerek haz─▒rlan─▒r. Pullar─▒ kaz─▒nd─▒ktan sonra derisi tulum ├ž─▒kar─▒larak yap─▒lan tavas─▒ da ├žok g├╝zel olur.

KALKAN:
Karadeniz’in bu ├╝nl├╝ bal─▒─č─▒ b├╝t├╝n yass─▒, oval v├╝cudu, bir taraf─▒ siyaha yak─▒n di─čer taraf─▒ beyaz rengi ve beyaz taraf─▒ndaki d├╝─čmeleri ile tan─▒n─▒r. Her iki taraf─▒ siyah olan kaya kalkan─▒’na da nadiren rastlan─▒r. Kaya kalkan─▒ daha ├žok Sinop, Samsun y├Ârelerinde ├ž─▒kar. ─░stanbul Bo─čaz─▒’n─▒n kuzeyinde, Karadeniz’in bat─▒s─▒nda avlanan kalkan bir taraf─▒ siyah, bir taraf─▒ beyaz olan baya─č─▒ kalkand─▒r. Kalkan karadeniz i├žinde, k─▒┼č─▒n kuzeyden g├╝neye g├Â├ž eder.
Her mevsim avlanan kalkan b├╝t├╝n sene boyunca yenebilir. En lezzetli zaman─▒ Ocak sonundan Mart ortalar─▒na kadard─▒r. Tavas─▒ ├žok g├╝zel olur. Bu─čulamas─▒ ve ka─č─▒t kebab─▒ da yap─▒l─▒r. ─░lkbahar sonlar─▒ndan itibaren A─čustos ay─▒na kadar yakalanan kalkan yavrular─▒n─▒n tavas─▒ nefis olur.

KEFAL:
Yaz aylar─▒ d─▒┼č─▒nda lezzetli olan pullu ve g├Â├žmen olmayan bir bal─▒kt─▒r. B├╝t├╝n denizlerimizde yeti┼čir. Sonbahar, K─▒┼č ve ─░lkbahar’da ├žok lezzetlidir. Kefalin bu─čulamas─▒ ve pilakisi ├žok g├╝zel olur. Ayr─▒ca likorinoz denilen t├╝ts├╝l├╝s├╝ de ├žok makbuldur. Bir kefal t├╝r├╝ olan haskefalin kurutulmu┼č yumurtalar─▒ ├žok aranan bir deniz ├╝r├╝n├╝, bir mezedir. Sar─▒ kulak kefalin tavas─▒ ve fileto ─▒zgaras─▒ da yap─▒l─▒r.

Kefal al─▒rken ├žok dikkat etmek, tercihan tan─▒d─▒k bal─▒k├ž─▒dan almak gerekir. ├ç├╝nk├╝ kefal kirli ve bulan─▒k sular─▒ ├žok sever ve buralarda di─čer bal─▒klar ya┼čamazken o ya┼čar. ├ľrne─čin ─░zmir K├Ârfezi’nde di─čer bal─▒klar ya┼čamazken kefal bol miktarda bulunmaktad─▒r. Bu gibi sularda yakalanm─▒┼č kefal insan sa─čl─▒─č─▒ i├žin b├╝y├╝k tehlike arzeder.

KILIÇ:
T├╝rkiye’mizi ├ževreleyen denizlerde art─▒k nadir g├Âr├╝len ├žok lezzetli bir bal─▒k t├╝r├╝d├╝r. Akdeniz ve Ege’de y─▒l boyunca, Karadeniz’de ise yaln─▒z yaz aylar─▒ g├Âr├╝l├╝r. K─▒l─▒├ž gibi uzun ├╝st ├ženesi, lacivert-siyah s─▒rt rengi ile tan─▒nan bu bal─▒─č─▒n akrabas─▒ marlin bizim sular─▒m─▒zda bulunmaz. Daha ├žok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civar─▒nda bulunan bu bal─▒k pi┼čince pembemsi et rengi, kafadan kuyru─ča kadar uzanan s─▒rt y├╝cge├ži ve yuvarlak yerine enine yass─▒ ├╝st ├ženesiyle k─▒l─▒├žtan ayr─▒l─▒r.

Her mevsimde yenebilen k─▒l─▒c─▒n en lezzetli zaman─▒ Eyl├╝l-┼×ubat aras─▒d─▒r. Bu bal─▒─č─▒n en g├╝zel defne yaprakl─▒ ┼či┼či olur. Izgaras─▒ ve ka─č─▒t kebab─▒ da yap─▒l─▒r.

MEZG─░T:
Tavuk bal─▒─č─▒ olarak ta bilinen mezgit b├╝t├╝n denizlerimizde bulunmakla beraber en ├žok Karadeniz’de bulunur. Yaz hari├ž devaml─▒ yumurtal─▒ durumdad─▒r. Mezgitin yumurtal─▒ tavas─▒, domatesli sotesi g├╝zel olur.

KIRLANGIÇ:
B├╝t├╝n denizlerimizde bulunan k─▒rlang─▒├ž ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlar─▒na da rastlanmaktad─▒r. S─▒rt rengi k─▒rm─▒z─▒-pembe, kar─▒n ise pembe veya beyazd─▒r. Yak─▒n akrabas─▒ olan ├Âks├╝zden, bu bal─▒─č─▒n pembe-gri veya komple gri s─▒rt─▒, ve ├Âks├╝z├╝n ├Ârdek gagas─▒n─▒ and─▒ran a─č─▒z yap─▒s─▒ ile ayr─▒l─▒r. Her ikisi de lezzetli olup genelde k─▒rlang─▒├ž tercih edilir. ├çok geli┼čmi┼č solunga├žlar─▒ ve g─▒rtlak yap─▒s─▒ medeniyle u─čultu, inilti gibi de─či┼čik frekanslarda ses ├ž─▒kar─▒rlar. Bu ses nedeniyle bir bir├žok bal─▒k├ž─▒ taraf─▒ndan inleyen bal─▒k diye adland─▒r─▒l─▒r ve u─čursuz say─▒l─▒r.
K─▒rlang─▒├ž ─▒zgara ve tavaya uygun de─čildir. Bu─čulamas─▒, ├Âzellikle ├žorbas─▒ ├žok lezzetli olur. Ha┼članm─▒┼č k─▒rlang─▒c─▒n ay─▒klanm─▒┼č etleri mayonezli veya zeytinya─č─▒ – limon s─▒karak so─čuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

─░SKORP─░T, ADABEY─░:
K─▒rlang─▒├žtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar ayn─▒ familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun olduklar─▒ yemekler a├ž─▒s─▒ndan ├žok benzerlik g├Âsterirler. ─░skorpit b├╝t├╝n denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege’de bulunur. ─░skorpitin s─▒rt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle bal─▒k├ž─▒ya ay─▒klatt─▒r─▒lmal─▒d─▒r. (Kaynak: balikekmek.net)

Bu konuyu oyla!
[Toplam: 1 Ortalama: 5]
(Visited 7 times, 1 visits today)

Benzer konular

Leave a Comment